BRANDADA DE BACALAO

INGREDIENTES

• 1 kg. de Bacalao congelado a punto de sal
• ¼ l. de aceite
• 2 Dientes de ajo (laminado)
• 2 dl. de nata
• Pan molde
• Cayena (guindilla)
• Orejones
• Huevas negras y rojas

PREPARACIÓN

• Hidratamos los orejones y hacemos un puré.
• Ponemos el bacalao en un recipiente cubierto de agua al fuego.
• Cuando empiece a humear (sin hervir) retiramos.
• Quitamos si tiene alguna espina y dejamos reposar.
• Desmigamos
• En una sartén ponemos a calentar ¼ l. de aceite y cuando esté caliente añadimos las láminas de ajo y una guindilla.
• Cuando el ajo esté dorado, lo sacamos y lo ponemos en un plato con un papel absorbente.
• Quitamos la ½ del aceite y la otra la reservamos.
• Echamos las migas del bacalao y lo trabajamos enérgicamente con la espátula de madera, hasta que absorba el aceite.
• Fuera del fuego, vamos incorporando el resto del aceite (a hilo) y la nata (templada).
• Debe de resultar una masa blanca y esponjosa

EMPLATAR

1. Una capa de puré de orejones
2. Tapenade (puré de aceitunas negras)
3. Brandada (servida con un manga de plástico)
4. Aceite de perejil
5. Huevas
6. Palito de pan molde tostado
7. También puede servirse, en forma de pirámide previamente gratinada

TAPENADE: Deshuesamos las aceitunas negras y las ponemos en un mortero con ½ anchoa. Majamos y añadimos un poco de aceite.

ACEITE DE PEREJIL: En el vaso de la batidora, ponemos unas hojas de perejil y aceite y trituramos hasta que suelte la clorofila. Colamos para que salga el aceite de color verde. Lo metemos en un biberón y añadimos a la superficie de la brandada.