CALLOS A LA MADRILEÑA

INGREDIENTES

• 1 kg. Callos de ternera
• 3/4 kg. Manos, patas y morros
• 200 gr. Codillo de jamón
• 1 Cebolla
• 1 Guindilla
• 1 Rama de tomillo
• 1 Manojo de perejil
• 1/2 l. de Agua
• 3 Hojas de laurel
• 5 Clavos
• 150 gr. de Chorizo
• 1 Morcilla
• 6 Granos de pimienta negra
• Orégano

PREPARACIÓN

• Extendemos los callos sobre una tabla y raspamos bien con un cuchillo por las dos caras.
• Frotamos con sal marina gorda y algo de vinagre para después enfriar con agua fría.
• Cortamos en cuadrados de cinco por cinco cm. y ponemos en agua fría junto con las patas y los morros sin partir.
• Se escaldan y al empezar a hervir se retiran, se lavan con agua fría y escurren.
• Hacemos un bouquet-garni (laurel, tomillo, perejil), granos de pimienta, clavetear la cebolla y meterlo en una olla con agua fría junto con los callos y patas.
• Ponemos en una olla con agua fría y cocemos 45 minutos en olla expres junto con la cebolla claveteada, ajo, pimienta, laurel y tomillo.
• Incorporamos la morcilla y el chorizo entero (una vez cocidos, trocear y reservar).
• Retiramos la cebolla, el ajo, el tomillo y el laurel (el ramillete).
• Hacemos un sofrito con la cebolla picada en brunoise, guindilla y el ajo durante 5 minutos, se le añade la harina, se rehoga y añadimos el tomate muy picado y cocemos a fuego lento durante 10 minutos.
• Vertemos el sofrito sobre los callos moviendo de cuando en cuando para que no se agarre.

SOFRITO

• 100 gr. de Cebolla
• 2 Dientes de ajo
• 1/2 dl. de Aceite
• 1/4 Tomates maduros
• 1 c/s de Harina